O Nίκος Μπίλλης, Γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Κανάλια του νόμου Μαγνησίας.Η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού τον οδήγησε στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Ρόδου, όπου και ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με το κόσμο της μαγειρικής. Αυτό εξελίχθηκε σε σχέση λατρείας . Θεωρεί πως ταλέντο δεν υπάρχει. Ταλέντο είναι μόνο η λαχτάρα να θες πολύ να κανείς κάτι. Και αυτός από το ξεκίνημα του κάθε φορά που μπαίνει στη κουζίνα νιώθει τη λαχτάρα της πρώτης φοράς. Ξεκίνησε τη μαγειρική του πορεία σε μεγάλες 5στερες ξενοδοχειακές μονάδες της Ελλάδας και έπειτα της Ελβετίας. Η επιστροφή του στην Ελλάδα τον βρήκε στο εστιατόριο Χύτρα , όπου και δούλεψε για 3,5 χρόνια. Έπειτα ξεκίνησε άλλη μια δυνατή,επαγγελματική σχέση, και όχι απλά συνεργασία ,με τον Ettore Botrini που μετράει ήδη 7 χρόνια, με εκείνων Chef De Cuisine στο Etrusco(Κερκυρα)και το Botrini’s (Αθηνα),όπου είναι 2 από τα κορυφαία εστιατόρια στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια. Μαγειρικά ανήσυχος, πέρασε από μεγάλες ευρωπαϊκές κουζίνες με σκοπό να μαθητεύσει δίπλα σε σπουδαίους σεφ (Noma, Miramar,Le jardin des senses, De Librije, Hertog Jan)καθώς συμμετείχε και στον παγκόσμιο μαγειρικό διαγωνισμό San pellegrino young chef ,όπου και αναδείχθηκε πρώτος στη Μεσόγειο και στους 20 καλύτερους παγκοσμίως. Ως λάτρης της φύσης ,οραματίζεται μια κουζίνα που θα μας φέρει πιο κοντά στην παράδοση της ελληνικής επαρχίας. Αφαιρετική ,απλή ,με τη χρήση μόνο εξαιρετικών πρώτων υλών.Μια κουζίνα ομαδική που θα μας πάει μακριά.